菠蘿布丁麵包:

60g/個

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主麵糰材料:

 

高筋麵粉     400g

中種麵團     1110g

乾酵母              2g

細砂糖           200g

鹽                         10g

奶粉                  30g

冰水                 200g

奶油                 80g~100g

 

 

中種麵團材料:     (中種直接法)

 

高筋麵粉     600g

乾酵母              10g

動物性鮮奶油           100g

水                         200g

蛋黃                  100g

全蛋                  100g

 

做法:

將所有材料一起攪打,留點水分慢慢加入,

打至材料混合後再以中速約打5分鐘至成團即可

不需打出筋性,放室溫發酵1小時後放入冷藏

發酵溫度30度/濕度75度發酵完後當天即可與主麵團一起製作

可冰冷藏2天或冷凍1星期,冷凍取出回軟即可使用。

 

 

菠蘿皮材料:

奶油                    135g

糖粉                    120g

全蛋液              100g

奶粉                     25g

高筋麵粉    約100-120g

 

做法:

1. 將奶油放置室溫軟化後與糖粉及1/3的蛋液倒入混和攪拌

(PS:蛋不可以加的太快,要分多次加入,否則會油水分離)

  2.  拌至光滑後加入奶粉拌勻

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3.再取150g與高筋麵粉100g

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4.拌至成不黏手麵團,太濕就再加入高筋麵粉,也不可拌至太乾

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主麵團做法:

 

1. 高筋麵粉及速發酵母先混和一下,再加入鹽、細砂糖奶粉

 

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 2. 再加冰水,保留一些水分慢慢加入,以慢速攪打讓材料先混和均勻

 

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3.  材料都混合後轉中速攪打

 

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4.  將麵團打出筋性(已有一點薄膜出現時)

 

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5.   加入奶油,用慢速攪打與麵團慢慢融合

 

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6. 融合後在用中速攪打打至麵團完全擴展階段,有薄膜出現麵團光滑不黏手不黏鋼

 

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7.  將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入盆中,

 

在麵團表面噴一些水避免乾燥,蓋上保鮮膜

 

做基本發酵約60分鐘至2倍大,發酵溫度28度/濕度75度。

 

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8. 將發酵好的麵糰,分割一個60克,整成圓形,光滑面朝上收口朝下  

 

9. 蓋上保鮮膜,鬆弛(中間發酵)40分鐘,發酵溫度30度/濕度75度

 

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10.  鬆弛(中間發酵)40分鐘後,開始整形

 

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11. 麵團表面噴水

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12.先拍扁將空氣拍掉

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13. 噴濕的表面朝下,黏上菠蘿皮

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14. 手握住菠蘿皮將麵團往菠蘿皮裡塞,使麵團完整被菠蘿皮包覆住

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15. 塞入麵團時左手用點力道握住菠蘿皮慢慢旋轉塞入,才會緊實

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16. 收口處朝下蓋上保鮮膜做最後發酵50分鐘,發酵溫度30度/濕度75度

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17.  將布丁模輕放在發酵後的麵包上

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18. 再用烤網平放在布丁模上,不需出力壓,它會自然下沉壓出凹洞

 

 

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19.  放入烤箱以上火220度/下火180度烤15分鐘

 

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20.  將布丁加一點鮮奶或隔水加熱成液狀倒入凹槽內,待涼後布丁即會凝固

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21.  最後擠上巧克力線條,並在麵包圈上灑上少許糖粉做裝飾

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完成~

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