帕瑪森香蒜軟法:
10/個
主麵糰材料:
高筋麵粉 200g
法國粉 800g
鹽 18g
細砂糖 40g
速發酵母 12g
麥芽精 2g
奶粉 70g
冰水 700g
奶油 80g
法國老麵 300g
法國老麵材料:
法國粉 500g
酵母 5g
鹽 10g
水 350g
麥芽精 1g (可加可不加)
做法:
法國老麵稍微打出筋性即可,放室溫發酵30-60分鐘,冰冷藏隔天再使用,冷凍不可冰太久會變硬。
大蒜醬材料:
巴西利 10g
無鹽奶油 100g
鹽 1g
蒜末 20g
做法:
1. 大蒜醬材料攪拌均勻
2. 放入擠花帶備用。
主麵團做法:
1. 高筋麵粉、法國粉及速發酵母先混和一下,再加入鹽、細砂糖、奶粉
2. 再加冰水,保留一些水分慢慢加入,以慢速攪打讓材料先混和均勻
3.材料混和後再以中速攪打
4. 再加入法國老麵一起攪打
5. 打至7分筋(有一點薄膜出現),因是法國粉的原因所以不要攪打太久,攪打太久會影響它的性質
6. 加入奶油,用慢速攪打與麵團慢慢融合
7. 融合後在用中速攪打,打至麵團擴展階段,麵團光滑不黏手不黏鋼
8. 將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入盆中,
在麵團表面噴一些水避免乾燥,蓋上保鮮膜,
做基本發酵約60分鐘至2倍大,發酵溫度28度/濕度75度。
9. 將發酵好的麵糰分割一個100克
10.整成圓形,光滑面朝上,縮口朝下
11. 蓋上保鮮膜,鬆弛(中間發酵)40分鐘,發酵溫度30度/濕度75度
12. 鬆弛(中間發酵)40分鐘後,開始整形
13. 壓扁後桿平,由中間往上推開,由中間往下推開,不要來回桿
14. 桿平後翻面 ,桿成上短下長,寬度約15公分
15. 下擺壓薄,壓的爛爛的也沒關係,這樣捲起後接縫處較緊實比較不會鬆掉
16. 由上捲下成長條型,收口處朝下,蓋上保鮮膜,做最後發酵50分鐘,發酵溫度30度/濕度75度
17. 發酵完後,麵團表面噴水,將表面來回滾動沾上帕瑪森乳酪粉,底部不要沾容易烤焦。
發酵過的麵團較脆弱要輕輕拿起
18.中間先切一刀
19. 再往兩旁以45度角斜切各一刀
20. 以上火220度/下火180度,烤15分鐘
21.出爐後,中間凹陷處趁熱馬上擠上大蒜醬,大蒜醬才會融化在表面上,香氣才會出來
22.完成~