菠蘿布丁麵包:

60g/個

主麵糰材料:

高筋麵粉     400g

中種麵團     1110g

乾酵母              2g

細砂糖           200g

鹽                         10g

奶粉                  30g

冰水                 200g

奶油                 80g~100g

中種麵團材料:     (中種直接法)

高筋麵粉     600g

乾酵母              10g

動物性鮮奶油           100g

水                         200g

蛋黃                  100g

全蛋                  100g

做法:

將所有材料一起攪打，留點水分慢慢加入，

打至材料混合後，再以中速約打5分鐘至成團即可。

不需打出筋性，放室溫發酵1小時後放入冷藏，

發酵溫度30度/濕度75度，發酵完後當天即可與主麵團一起製作，

可冰冷藏2天或冷凍1星期，冷凍取出回軟即可使用。

菠蘿皮材料:

奶油                    135g

糖粉                    120g

全蛋液              100g

奶粉                     25g

高筋麵粉    約100-120g

做法:

1. 將奶油放置室溫軟化後，與糖粉及1/3的蛋液倒入混和攪拌，

(PS:蛋不可以加的太快，要分多次加入，否則會油水分離)

  2.  拌至光滑後，加入奶粉拌勻

3.再取150g與高筋麵粉100g

4.拌至成不黏手麵團，太濕就再加入高筋麵粉，也不可拌至太乾

主麵團做法:

1. 高筋麵粉及速發酵母先混和一下，再加入鹽、細砂糖、奶粉

 2. 再加冰水，保留一些水分慢慢加入，以慢速攪打讓材料先混和均勻

3.  材料都混合後轉中速攪打

4.  將麵團打出筋性(已有一點薄膜出現時)

5.   加入奶油，用慢速攪打與麵團慢慢融合

6. 融合後在用中速攪打，打至麵團完全擴展階段，有薄膜出現，麵團光滑不黏手不黏鋼

7.  將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入盆中，

在麵團表面噴一些水避免乾燥，蓋上保鮮膜，

做基本發酵約60分鐘至2倍大，發酵溫度28度/濕度75度。

8. 將發酵好的麵糰，分割一個60克，整成圓形，光滑面朝上，收口朝下  

9. 蓋上保鮮膜，鬆弛(中間發酵)40分鐘，發酵溫度30度/濕度75度

10.  鬆弛(中間發酵)40分鐘後，開始整形

11. 麵團表面噴水

12.先拍扁將空氣拍掉

13. 噴濕的表面朝下，黏上菠蘿皮

14. 手握住菠蘿皮將麵團往菠蘿皮裡塞，使麵團完整被菠蘿皮包覆住

15. 塞入麵團時，左手用點力道握住菠蘿皮慢慢旋轉塞入，才會緊實

16. 收口處朝下，蓋上保鮮膜，做最後發酵50分鐘，發酵溫度30度/濕度75度

17.  將布丁模輕放在發酵後的麵包上

18. 再用烤網平放在布丁模上，不需出力壓，它會自然下沉壓出凹洞

19.  放入烤箱以上火220度/下火180度，烤15分鐘

20.  將布丁加一點鮮奶或水，隔水加熱成液狀，倒入凹槽內，待涼後布丁即會凝固

21.  最後擠上巧克力線條，並在麵包圈上灑上少許糖粉做裝飾

完成~