糖鼓燒餅:

約15個

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一.油皮麵皮部份
44g/個

 

材料:

中筋麵粉.........305g
低筋麵粉...........76g
糖粉................46g
無水奶油(註1)....38g
冷水...............229g
速發酵母.............2g


步驟:

1.麵粉用濾網過篩

2.將糖粉加入無水奶油中混合均勻

3.將過篩的粉類加入,先用手大約混合均勻

4.將冷水倒入攪拌揉成柔軟光滑的麵團即可

(麵團不要太乾,水量請視實際狀況酌量增減)

5.盆子封上保鮮膜,醒置30-40分鐘

 

二.油酥麵皮部份
22g/個

 

材料:

低筋麵粉...........253g
無水奶油(註1)......114g

*無水奶油不要回溫到過軟的程度,以免影響操作.


做法:

1.將低筋麵粉用濾網過篩

2.將無水奶油加入低筋麵粉中,

用手慢慢將酥油及粉搓揉中成為一個均勻的麵團就好,

包上保鮮膜放冰箱備用

(不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)

3.無水奶油是比較黏手,要稍微多點耐心將沾在手上的油酥括下來,

天氣熱可以放冰箱冷藏冰硬一些,但是也不要冰太硬,不然也不好擀壓

 

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糖餡材料:

22g/個

低筋麵粉...........46g
棉白糖............229g
熟白芝麻..........適量
無鹽奶油..........114g

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三. 油皮油酥組合:

1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成配方份量,捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成配方份量,將小麵團滾成圓形
3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊成圓形
4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片

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5. 光滑面在下,由短向捲起收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘

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5.將休息好的麵團再橄成長形後翻面,由短向捲起

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6. 蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘,完成的小麵團就是油皮油酥麵團

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糖鼓燒餅製作:

1. 包餡時將油酥麵糰兩端開口往內捏集中

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2. 輕輕壓扁,桿成圓皮,不要桿太薄,避免破酥影響外觀

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3. 包入糖餡整成圓形

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4. 縮口要捏緊,避免烘烤時內餡流出

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5. 輕輕桿成橢圓形後,表面刷水沾白芝麻

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6. 芝麻面朝上,以200度烤15-20分鐘

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完成~

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註1:
無水奶油的英文為Clarified Butter, Ghee or Drawn Butter,
Dehydrated Butter.是屬於印度料理用油.是由牛乳提煉
,其中不含水份及鹽份.味道香濃,可以製作出酥鬆的產
品.大多要到烘焙材料行才買的到.沒有無水奶油可以
用豬油或一般無鹽奶油代替,使用豬油效果一樣.一般
無鹽奶油做出來比較沒有無水奶油或豬油做出來的酥
,但是我覺得也不影響.


糖餡可用糖粉取代,黑糖的話味道較重,黑糖份量改一半就好,
改成蜂蜜的話因蜂蜜是液狀,奶油就必須減少10-20g


油皮加酵母吃起來餅皮較厚實,沒加酵母餅皮較酥

 

操作過程油皮要覆蓋保濕
如果製作過程拖的比較久或在冷氣房中也容易乾
太乾擀捲的過程就容易破裂
油酥跑出來就導致成品層次不明顯

如果都有注意保濕還是太乾
油皮可以稍微多加一點水調整

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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