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做法參考Carol的湯種菠蘿麵包

約做8個


a.湯種麵糊

食材:

冷水250cc

高筋麵粉50g (凱薩琳)

 

做法:

1.將冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻

2.將攪拌均勻的麵糊放入瓦斯爐上用中小火加熱,邊煮邊攪拌,煮到開始呈現出漩渦狀麵糊就關火

3.關火繼續攪拌讓水氣散失,稍微涼了就會成團

4.放涼後放冰箱可以冷藏3天

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(摘自Carol)

 

b.菠蘿外皮

食材:

無鹽奶油60g (總統牌PRESIDENT)

細砂糖40g (上白糖)

高筋麵粉120g (凱薩琳)

雞蛋1/2個

(外皮用高筋麵粉會較酥,用低筋麵粉會較軟)

 

做法:

1.無鹽奶油放置室溫軟化,高筋麵粉過篩,雞蛋打散取一半

2.無鹽奶油+細砂糖用打蛋器攪打成毛絨絨泛白程度

3.再將雞蛋分2次加入攪拌均勻

4.將過篩的粉類加入攪拌均勻成團狀

5.包上保鮮膜.放入冰箱冷藏1個小時

6.冷藏到麵包開始整形之前取出,平均分成8等份搓圓

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(摘自Carol)

 

 

c.麵包麵團

食材:

湯種麵糊100g

高筋麵粉270g (凱薩琳)

低筋麵粉30g (特級紫羅蘭)

酵母3g (滿點)

雞蛋1顆 (約50g)

細砂糖40g (上白糖)

鹽3g (赤穗天鹽)

鮮奶油80g (總統牌PRESIDENT)

無鹽奶油30g (總統牌PRESIDENT)

表面裝飾:蛋液

 

做法:水合法(奶油,酵母後放)

1.將所有材料(奶油,酵母除外)倒入攪拌鋼,

(鮮奶油先保留30cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)

啟動揉麵功能(105T的30)揉麵5分鐘, 確定成團了就停機,靜置三十分鐘.

2.放入奶油,再啟動揉麵功能(105T的30),

直到奶油差不多跟麵糰稍微融合之後(約3分鐘),

再放入酵母, 跑完行程30.

3.啟動105T的發酵功能21(第一次發酵),

4.第一次發酵完,取出輕拍空氣整形後,將麵團分成8等份,每份約75g,

5.菠蘿外皮從冰箱拿出來,分成8等份(每個約30g),桌上灑低筋麵粉避免沾粘.

6.將菠蘿外皮放置保鮮膜上揉圓壓扁,用橄麵棍桿成大圓片

7.將桿好的菠蘿外皮包裹住整個麵團表面後,再將保鮮膜慢慢取下

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(摘自julia)

8.用切麵刀在菠蘿麵皮上壓出交錯的菱形格紋

9.麵團間隔整齊的放入烤盤中,麵團表面噴些水,放烤箱中再發酵60分鐘

(夏天天氣熱發酵時間可以縮短到40分鐘)

10.發酵好前10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c

11.發酵時間到就在發酵好的麵團表面刷上一層全蛋液

12.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20分鐘至表面呈現金黃色即可

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(摘自Carol)

 

 

 

 

 

冬天天氣冷,麵團需要比較多的照顧
酵母的量可以稍微比夏天多加一點.
(夏天若用1/2茶匙,冬天可以增加到3/4茶匙)
發的時候也需要放在密閉空間
旁邊隨時加一杯沸水幫忙提高溫度
也可以延長一些發酵的時間
這樣都會讓麵包發的更好.

湯種比較黏手
所以主麵團加的液體一定要慢慢加
不能一開始就加完
慢慢讓麵粉跟湯種麵糊結合
就會發現原本很乾的麵團會越來越濕潤
湯種就是利用麵粉事先熱水糊化的程序
使得吸水力提昇
麵包保濕性佳才會更柔軟
可以將湯種冰過再試試
冰過會稍微比較硬一點
感覺上會比較好操作

包覆外皮不要捏的太緊
還有一點鬆鬆的感覺
壓格紋的時候壓深一點
讓麵包膨脹的時候從壓痕處分離
這樣應該比較不會變地中海

天氣熱麵糰發的比較快
第2次發酵時間建議縮短20分鐘
應該會改善外皮剝落的情形

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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